海參

又名海鼠、沙參、海黃瓜等。在分類上屬于棘皮動(dòng)物門，海參綱。全世界約有1100多種，我國約有120多種，絕大多數(shù)海參不能食用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界有40種可食用海參。我國可食用海參20種。其中以黃海、渤海的刺參最名貴。 海參在6億多年前的前寒武紀(jì)就已經(jīng)存在。直至三國時(shí)期，才有正式的文獻(xiàn)記載。吳國瑩的《臨海水異物志》記載：“土肉如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食”。其中“土肉”就是指海參。明朝萬歷年間謝肇制著的《五雜俎》中就有關(guān)于海參的記載：海參在遼東海濱有之，其性溫補(bǔ)，故曰海參。到了清代，海參已作為名門貴族高級(jí)宴席的美味佳肴了。 刺參體成筒狀，呈黃瓜形，長20-40厘米，寬3-6厘米，橫斷面略呈四角形，體腹面平坦如腳掌。腹面朝地，管足沿腹面三帶區(qū)排列成不規(guī)則的三縱帶。背面略隆起，具大型圓錐狀肉刺，排列成4-6個(gè)不規(guī)則縱行，口在前端偏于腹面。 刺參科主要經(jīng)濟(jì)種類有綠刺參、花刺參、梅花參和刺參。而目前價(jià)值最高的是屬黃海、渤海的刺參被稱之為“參中之冠”。 海參垂直分布從潮間帶至水深30米的淺海海域。生活在波流靜穩(wěn)、無淡水流入、海藻茂盛的巖礁底或大葉藻叢生的較硬的泥沙底。它的食物為小的動(dòng)植物，如有孔蟲，腹足類及撓足類、硅藻類等。對(duì)生活海域環(huán)境要求很高，若有污染或重金屬超標(biāo)（鉛、汞、砷），則難以生存。海參生長速度較慢，長大成年約需三年左右時(shí)間。 中國通稱的海參，包括所謂“海黃瓜”的全部動(dòng)物或指干海參。狹義的僅指海參屬。海參屬是海參綱最大的屬,包括120多種。本品屬棘皮動(dòng)物門，海參綱，海參屬。 形態(tài)特征： 體呈圓筒狀,長10～20厘米，特大的可達(dá)30厘米。觸手輪形,17～30個(gè),一般為 20個(gè)。觸手壇囊發(fā)達(dá)?？谠谇岸耍嗥诟姑?。肛門在后端,多偏于背面。背面一般有疣足,腹面有管足。 分布及生活環(huán)境： 中國僅南海產(chǎn)30多種，西沙群島居多。海參常見于熱帶、亞熱帶海洋，在印度——西太平洋區(qū)的珊瑚礁內(nèi)棲息的種類特別多。有的裸露，有的隱藏，有的鉆在沙內(nèi)，有的種僅見于珊瑚礁內(nèi)。攝食常有節(jié)律性。生活在2～40m深的海底；適應(yīng)水溫為0℃～28℃，鹽度為28‰～31‰；水溫高于20℃時(shí)夏眠；餌料以泥砂中的動(dòng)植物碎屑和底棲硅藻為主；繁殖期在6～7月；具有很強(qiáng)的再生能力。其它： 海參靠肌肉伸縮爬行，每小時(shí)只能前進(jìn)四米。當(dāng)海參遇到敵害進(jìn)攻無法脫身時(shí)，通過身體的急劇收縮，將內(nèi)臟器官迅速地從肛門拋向敵害。失去內(nèi)臟后的海參，經(jīng)過幾個(gè)星期的生長，體內(nèi)會(huì)重新長出內(nèi)臟。 海參，又名海鼠、沙參、海黃瓜等。在分類上屬于棘皮動(dòng)物門，海參綱。全世界約有1100多種，我國約有120多種，絕大多數(shù)海參不能食用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界有40種可食用海參。我國可食用海參20種。其中以黃海、渤海的刺參最名貴。 海參在6億多年前的前寒武紀(jì)就已經(jīng)存在。直至三國時(shí)期，才有正式的文獻(xiàn)記載。吳國瑩的《臨海水異物志》記載：“土肉如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食”。其中“土肉”就是指海參。明朝萬歷年間謝肇制著的《五雜俎》中就有關(guān)于海參的記載：海參在遼東海濱有之，其性溫補(bǔ)，故曰海參。到了清代，海參已作為名門貴族高級(jí)宴席的美味佳肴了。 刺參體成筒狀，呈黃瓜形，長20-40厘米，寬3-6厘米，橫斷面略呈四角形，體腹面平坦如腳掌。腹面朝地，管足沿腹面三帶區(qū)排列成不規(guī)則的三縱帶。背面略隆起，具大型圓錐狀肉刺，排列成4-6個(gè)不規(guī)則縱行，口在前端偏于腹面。 刺參科主要經(jīng)濟(jì)種類有綠刺參、花刺參、梅花參和刺參。而目前價(jià)值最高的是屬黃海、渤海的刺參被稱之為“參中之冠”。 海參垂直分布從潮間帶至水深30米的淺海海域。生活在波流靜穩(wěn)、無淡水流入、海藻茂盛的巖礁底或大葉藻叢生的較硬的泥沙底。它的食物為小的動(dòng)植物，如有孔蟲，腹足類及撓足類、硅藻類等。對(duì)生活海域環(huán)境要求很高，若有污染或重金屬超標(biāo)（鉛、汞、砷），則難以生存。海參生長速度較慢，長大成年約需三年左右時(shí)間。 中國通稱的海參，包括所謂“海黃瓜”的全部動(dòng)物或指干海參。狹義的僅指海參屬。海參屬是海參綱最大的屬,包括120多種。本品屬棘皮動(dòng)物門，海參綱，海參屬。 形態(tài)特征： 體呈圓筒狀,長10～20厘米，特大的可達(dá)30厘米。觸手輪形,17～30個(gè),一般為 20個(gè)。觸手壇囊發(fā)達(dá)。口在前端，多偏于腹面。肛門在后端,多偏于背面。背面一般有疣足,腹面有管足。 分布及生活環(huán)境： 中國僅南海產(chǎn)30多種，西沙群島居多。海參常見于熱帶、亞熱帶海洋，在印度——西太平洋區(qū)的珊瑚礁內(nèi)棲息的種類特別多。有的裸露，有的隱藏，有的鉆在沙內(nèi)，有的種僅見于珊瑚礁內(nèi)。攝食常有節(jié)律性。生活在2～40m深的海底；適應(yīng)水溫為0℃～28℃，鹽度為28‰～31‰；水溫高于20℃時(shí)夏眠；餌料以泥砂中的動(dòng)植物碎屑和底棲硅藻為主；繁殖期在6～7月；具有很強(qiáng)的再生能力。其它： 海參靠肌肉伸縮爬行，每小時(shí)只能前進(jìn)四米。當(dāng)海參遇到敵害進(jìn)攻無法脫身時(shí)，通過身體的急劇收縮，將內(nèi)臟器官迅速地從肛門拋向敵害。失去內(nèi)臟后的海參，經(jīng)過幾個(gè)星期的生長，體內(nèi)會(huì)重新長出內(nèi)臟。 生物特征 變色 　　海參能隨著居處環(huán)境而變化體色。生活在巖礁附近的海參，為棕色或淡藍(lán)色；而居住在海藻、海草中的海參則為綠色。海參的這種體色變化，可以有效地躲過天敵的傷害。由于長期的海參食用藻類以及生長低于不同海參的顏色。 休眠 　　當(dāng)水溫達(dá)到20攝氏度時(shí)，刺參就會(huì)轉(zhuǎn)移到深海的巖礁暗處，潛藏于石底，背面朝下不吃不動(dòng)，整個(gè)身子萎縮變硬，如石頭般。一般動(dòng)物不會(huì)吃掉它。海參一睡就是一個(gè)夏季，等到秋后才蘇醒過來恢復(fù)活動(dòng)。 天氣預(yù)測 　　海參能預(yù)測天氣，當(dāng)風(fēng)暴來臨前，它會(huì)提前躲到石縫里。 漁民利用這種現(xiàn)象來預(yù)測海上風(fēng)暴的情況。 排臟逃生 　　排臟逃生。當(dāng)遇到兇惡的天敵（如鯊魚）偷襲過來時(shí)，警覺的海參會(huì)迅速地把自己體內(nèi)的五臟六腑一股腦噴射出來，讓對(duì)方吃掉，而自身借助排臟的反沖力，逃的無影無蹤。這叫排臟功能。當(dāng)然，沒有內(nèi)臟的海參不會(huì)死掉，大約50天左右，它又會(huì)長出一副新內(nèi)臟。 分身 　　將海參切為數(shù)段投放海里，經(jīng)過3—8個(gè)月，每段又會(huì)生成一個(gè)完整的海參。有的海參還有自切本領(lǐng)，當(dāng)條件適宜時(shí)，能將自身切為數(shù)段，以后每段又會(huì)長成一個(gè)海參。海參的這種再生修復(fù)功能一直是醫(yī)學(xué)、生物工程學(xué)家予以深入研究探討的問題。 排異功能 　　有人做過實(shí)驗(yàn)：用針線或鐵絲穿透海參肉體，打上死結(jié)， 用不了半個(gè)月，就會(huì)將異物 魔術(shù)般的排出體外，而海參的肉體不留任何痕跡。 鐵球之謎 　　海參的皮下貯存一個(gè)小的純鐵球。小鐵球的直徑只有0.002毫米。至今也無法解釋這個(gè)小鐵球是怎樣形成的，對(duì)海參有什么作用？據(jù)猜測這個(gè)小鐵球可能是作為食物困難時(shí)的貯備，以備可以用體內(nèi)的純鐵球與貧血食物進(jìn)行組合。 海參自溶 　　當(dāng)海參離開水后在短時(shí)間內(nèi)會(huì)自己融化掉，化作水狀，溶解地?zé)o影無蹤，海參在生長10年后，也會(huì)自溶在大海里。干海參接觸到油性物質(zhì)也會(huì)自溶。 編輯本段外形特征 　　體呈圓筒狀，長10～20厘米，特大的可達(dá)30厘米，色暗，多肉刺。觸手輪形，17～30個(gè)，一般為 20個(gè)。觸、手壇囊發(fā)達(dá)。海參繁衍在地球上比原始魚類更早，大概在六億多年前的前寒武紀(jì)就開始存在，是現(xiàn)存最早的生物物種，有海洋活化石之稱。經(jīng)歷幾次地球大毀滅都得以生存下來，數(shù)度見證地球的變遷。 口在前端，多偏于腹面。肛門在后端，多偏于背面。背面一般有疣足，腹面有管足。內(nèi)骨骼退化為微小骨片。許多種有從口到肛門5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物?？谥車?0根或更多能伸縮觸手，用于捕食或掘穴。許多種能從肛門放出內(nèi)部器官，然后再生新的，可能是為逃避敵害。泄殖腔內(nèi)常有Carapus屬隱魚共生。有許多能放出對(duì)小動(dòng)物致命的毒素，但對(duì)人無生命危險(xiǎn)。 鑒別 野生海參與圈養(yǎng)海參的區(qū)別 　　區(qū)別非常明顯： 　　底足：野生海刺參一般生長在水深20米左右的海域，通過底足行動(dòng)來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養(yǎng)的海參因?yàn)殚L期使用養(yǎng)殖人員投放的餌料不需要移動(dòng)，且生活在淺水區(qū)域，底足的行動(dòng)作用下降，吸附力差，變得細(xì)長。 　　沙嘴：野生海參的沙嘴大而堅(jiān)硬。 、 　　肉質(zhì)：野生海參因?yàn)樯L水域深（15到20米），水溫低，日照少，生長慢，肉質(zhì)厚實(shí)有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養(yǎng)物質(zhì)豐富；而圈養(yǎng)的海參生長的快，肉質(zhì)松軟不緊實(shí)（這一點(diǎn)很像三個(gè)月出欄的生豬）。 　　形態(tài)：野生海參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結(jié)實(shí)；而圈養(yǎng)的海參長得細(xì)長，缺乏韌勁。 疣足：野生海參生長環(huán)境惡劣風(fēng)浪多，餌料不充足，活動(dòng)較多，背部和兩側(cè)的刺都是很粗壯，而且粗細(xì)不 　　一；而圈養(yǎng)海參環(huán)境風(fēng)浪小，餌料豐富，活動(dòng)較少，刺長的細(xì)尖長。 　　生長年限：野生海刺參一般生長4到5年以上才達(dá)到捕撈標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間越久營養(yǎng)沉積越多，滋補(bǔ)價(jià)值越大；而圈養(yǎng)海參溫度適宜餌料豐富，生長速度快，一般達(dá)到商品規(guī)格5-8頭就可出售，健康滋補(bǔ)作用相對(duì)差。 　　另外，野生的海參口感勁道，無澀味，切口細(xì)膩、整齊、均勻。 　　作為價(jià)格較貴的進(jìn)補(bǔ)佳品，提倡大家還是注意選擇野生海刺參作為滋補(bǔ)和贈(zèng)送的首選，而不要盲目選擇速成的圈養(yǎng)海參。 海參的挑選技巧 　　首先，要看海參的外觀，一般好的海參皮質(zhì)清晰，顏色自然，絕不是通體的黑色，當(dāng)然也不是通體都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比較完整；其次，要看海參的發(fā)泡效果了，好海參的肉質(zhì)勁道一些，吃起來有彈性。 　　第一，海參一定要干燥，不干的海參容易變質(zhì)，而且因?yàn)楹写罅克謨r(jià)格實(shí)際高出了很多； 　　第二，購買干海參時(shí)一定要挑選干癟的，現(xiàn)在有不少不法商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質(zhì)甚至是明礬，這樣加工出來的海參雖然不符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但因?yàn)閰Ⅲw異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對(duì)消費(fèi)者具有很大的蒙蔽性；另外還需要注意的是，有的海參是染色的，在外觀看顏色非常漆黑，海參的開口處也是黑色的，里面露出的海參筋都是黑色的，可見利欲熏心的制造者，見利忘義的程度了。 　　第三，購買干海參時(shí)不要一味追求價(jià)格便宜，要結(jié)合干海參的水發(fā)率來進(jìn)行綜合比較。一斤好的干海參可以發(fā)制出10斤的水發(fā)海參，而一斤劣質(zhì)干參水發(fā)后不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用。 海參種類 　　據(jù)資料記載，全世界約有1100多種海參，中國約有140多種，絕大多數(shù)海參不能食用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界有40種可食用海參。中國可食用海參占一半，達(dá)20種。 　　根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類，“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。 刺參類：刺參科 　　刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。 　　仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠，也就是人們俗語中的刺參。它體長20-40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不規(guī)則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不規(guī)則的3行縱帶，用于吸附巖礁或匍匐爬行。口位于前端，偏于腹面，有楣?fàn)钣|手20個(gè)，肛門偏于背面；皮膚粘滑，肌肉發(fā)達(dá)，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環(huán)境而異，喜棲水流緩穩(wěn)、無淡水注入、海藻豐富的細(xì)沙海底和巖礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時(shí)進(jìn)行夏眠；環(huán)境不適時(shí)有排臟現(xiàn)象；再生能力很強(qiáng)，損傷或被切割后都能再生。刺參分布于中國的黃海、渤海交界處蓬萊海域、遼寧、山東、和河北沿海，主產(chǎn)于青島，大連、長山島、威海、煙臺(tái)等，捕撈期為每年11月至次年的6月，尤其是6月和12月捕撈量最大，7-9月是刺參夏眠季節(jié)。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質(zhì)量最好的一種，被譽(yù)為“參中之冠”。 　　梅花參又稱鳳梨參。體長一般60-75厘米，最長可達(dá)1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個(gè)肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很象鳳梨，故又稱“鳳梨參”。皮膚內(nèi)的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細(xì)和分枝2-3次、不規(guī)則的X形體。生活時(shí)體色艷麗，背呈橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點(diǎn)；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，中國主要產(chǎn)于南海的西沙群島。它體大肉厚，品質(zhì)佳，是中國南海的食用海參中最好的一種。 　　綠刺參又稱方柱參、方刺參；花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參，它們都為南海很普通的食用海參，產(chǎn)量較高，過于軟嫩。 光參類：海參科 　　海參科包括九種海參，是種類最多的一科： 　　圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。它體形肥胖，前后兩端幾乎一樣寬，酷似冬瓜，生活時(shí)體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前后各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參，肉質(zhì)厚嫩。 　　蛇目白尼參又稱虎魚、豹紋魚、斑魚等。它背面為深灰色，帶黃色蛇目狀斑紋，排列成不規(guī)則縱行，生活于熱帶珊瑚礁內(nèi)有少數(shù)海草的沙底、水深6-18米處，肉質(zhì)肥嫩。 　　輻肛參又稱石參、黃瓜參等；白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等；烏皺輻肛參又稱烏參，這三種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參，質(zhì)量較好，但產(chǎn)量較低。 　　另外，還有黑海參、玉足海參、黑乳參、糙海參，都是中國南海普通的食用海參，品質(zhì)較次。[3] 光參類：瓜參科 　　瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種，都因體壁較硬，故食用質(zhì)量較差。[3] 光參類：芋參科 　　芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種： 　　海地瓜又稱茄參、海茄子，體形和顏色都很似番薯，因此這種海參被稱為“海地瓜”。體呈紡錘形，長一般4-12厘米。生活時(shí)體呈肉紅色，體壁很薄，半透明，干制后背部為棕黑色，腹部為淺棕色。 　　海棒槌又稱海老鼠，體表光滑，無管足或肉刺，生活時(shí)體呈灰褐色或黃褐色，體壁很薄，半透明，稍能透視其縱肌和內(nèi)臟，食用價(jià)值很低。[3] 海參新品種：白玉參 　　白玉參又名白刺參。 海參產(chǎn)品 海參主要產(chǎn)品 　　海參產(chǎn)品主要分為淡干海參、鹽干海參、糖干海參、凍干海參、即食海參、海參深加工產(chǎn)品。 淡干海參 　　淡干海參是通過對(duì)新鮮海參進(jìn)行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、低溫冷風(fēng)干燥加工而成的海參產(chǎn)品。淡干海參是海參中品質(zhì)相對(duì)非常好的，無糖無水易于保存。 鹽干海參 　　鹽干海參的加工工藝的歷史是非常悠久的，活海參捕撈上來以來要先行煮沸，將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次，將腌漬參的原湯加入一定量的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時(shí)翻動(dòng)，將參撈出時(shí)表面立即顯干。 糖干海參 　　在海參的加工過程中，在海參表面包裹了大量的糖分的，在海參晾干后海參的顏色是更黑一點(diǎn)的，使其外觀非常好看，但是由于加糖的原因，海參遇熱容易變軟，而在加工時(shí)，加糖對(duì)海參營養(yǎng)破壞的非常嚴(yán)重的。而且漲發(fā)率是非常低的。 凍干海參 　　以鮮活刺海參為原料，經(jīng)精心清洗后，將新鮮刺海參在凍干倉內(nèi)迅速冷凍到零下35度—45度，使海參中的水分結(jié)冰，再在真空狀態(tài)下將冰直接升華為水蒸汽，從而達(dá)到將海參中的水分脫干的目的。因而最大限度保持了鮮海參原料的色、味、狀態(tài)及營養(yǎng)成分活性。